「양봉의 신」을 찾아서

　독일 남서부, 바덴ㆍ뷰르텐부르크주의 수도 슈투트가르트. 허니 스탠더드의 나라라고 불리우는 독일 여행은 「검은 숲」의 북쪽 기점이라고도 말할 수 있는 이 도시부터 시작되었다.
　나는 우선 농림수산성에 속하는 공적 벌꿀 연구기관의 하나인 호엔하임 대학을 방문했다. 「양봉의 신」으로서 그 이름이 알려진 포아 보르 교수는 위엄에 가득찬, 그러나 온화한 표정으로 유럽의 엄격하다고 하는 「벌꿀 순정법」에 대해 이야기해 주었다.
　「독일에는 벌꿀의 품질기준을 정한 『벌꿀 순정법』이라는 식품법이 있습니다. 이것은 1976년에 만들어진 것으로 지극히 엄한 기준으로 설정되어 있습니다. 예를 들어 당도, HMF, 효소 등을 대표적인 항목으로서 들 수 있겠지요」
　우선 내가 놀랜것은 효소, 즉 디아스타아제의 기준이 정해져 있다는 것이다. 효소라고 하는 것은 전분을 에네르기의 바탕이 되는 당으로 변하는 것으로 벌꿀의 품질을 말하는 점에서 대단히 중요한 성분인 것이다. 그러나 아메리카나 오스트레일리아, 아시아 및 일본에서도 효소에 관한 규정은 없다. 이것은 벌꿀 순정법의 엄격함을 나타내는 대표적인 예라고 할 수 있다. 놀라움을 숨길 수 없는 나의 표정을 읽었는지 교수는 다음과 같이 계속해서 말했다.
　「효소에 관한 규정은 실제로는 1931년부터 있었습니다. 그 의미로서는 대단히 전통있는 규정입니다. 그리고 아메리카나 오스트레일리아의 법률을 우리들은 앵글로색슨법이라고 부르고 있습니다만, 이것은 어느쪽인가 하면 생산자측의 비교적 간단한 기준입니다. 독일에서는 어디까지나 소비자가 기준. 그래서 저절로 기준은 엄격하게 되는 것입니다.」
　다른 제외국에서는 아직 제정되어 있지 않은 규정이 독일에서는 약 70년전부터 있다고 한다. 이 사실은 독일에 있어서 벌꿀의 역사를 단적으로 말하는 것이겠지요.

자연의 혜택을 그대로 살린다고 하는 사고방식

　게속해서 보르 교수가 설명해 준 것은 HMF에 대한 기준이다. HMF란 벌꿀을 가열했을 때 생기는 히드로키시메틸후후랄로 이것을 측정함으로서 벌꿀을 너무 가열하지 않았는가를 조사할 수 있다. 과도한 가열을 방지하는 것은 효소 등 귀중한 영양소를 파괴하지 않기 위한 것으로 우리 「야마다 양봉장」에서는 온도를 45도 이상으로 올리지 않는 정통적인 제법을 지키고 있다. 그러나 아메리카나 일본의 다른 큰 메이커에서는 온도를 60도 이상으로 올려 감압솥으로 처리하는 방법이 일반적이다. 감압솥을 사용한 방법에 대해 보르 교수는 다음과 같이 해설하였다.
　「그 방법은 독일에서는 사용할 수 없습니다. 압력솥으로 기압을 빼는 경우, 향기도 없어져 버리기 때문입니다. 순정법 제2조 3항에 『벌꿀이 원래 갖고 있는 것을 밖으로 내보내서는 안된다』라는 규정이 있습니다만, 향기가 없어진다고 하는 것은 이것에 위반되는 것이 됩니다.」
　즉, 자연의 혜택을 그대로 남긴다고 하는 사고방식입니다. 정말로 「순정법」이라고 부르는데 어울리는 독일이라서 할 수 있는 이념이지 않겠습니까? 그리고 우리 「야마다 양봉장」이 계속 지켜온 전통적인 제법이 독일에서는 품질규격으로서 인정되어 있는 것이다.

「삼림의 벌꿀」과 「황야(히스)의 벌꿀」

　여기에서 교수는 독일의 벌꿀에 대해 대단히 재미있는 이야기를 해 주었다.
　「독일에는 『삼림의 벌꿀』이나 『나무의 벌꿀』이라고 불리우는 것이 있습니다. 나무도 살아가기 위해 당분을 만들고 있어서 곤충이 구멍을 뚫고 빨아내어 먹이로 하고 있습니다. 나무의 벌꿀은 그 당분에서 채집한 것입니다. 특히 독일 남서는 『검은 숲』이 있기 때문에 삼림의 벌꿀은 인기도 가치도 대단히 높습니다. 랭크로 말하면 제일 상품입니다. 또 북쪽에는 『황야의 벌꿀』이라고 하는 것이 있으며, 이것은 에리카라고 하는 가을에 빨강꽃을 피우는 저목에서 채집합니다. 이것도 대단히 인기가 있는 벌꿀입니다.」
　「삼림의 벌꿀」도 「황야의 벌꿀」도 듣기만 해도 즐거워 질 것 같은 이름입니다. 독일 사람에게 있어서 벌꿀이 얼마나 일상적인 것인가를 알 수 있다.
　보르 교수에게서는 가지각색의 데이터를 근본으로 정말로 장시간에 걸쳐 이야기를 들었다. 마지막으로 교수는 독일이 이렇게까지 엄격한 규격을 정한 이유에 대해 말하였다.
　「유럽은 세계에서 가장 벌꿀 소비량이 많아 수입하는 입장이었습니다. 그래서 외국의 싼 벌꿀에 대해서 품질을 올리는 것으로서 차별화를 꾀해 왔습니다. 이것은 자국의 양봉업자를 보호하면서 동시에 너무 지나친 조악한 제품이 들어오지 못하도록 하기 위한 것이기도 합니다.」
　자신들의 벌꿀에 긍지를 갖고 또 세대를 초월해서 계승해 온 역사와 전통을 엄격한 규정으로서 지켜간다. 독일이 허니 스탠더드의 나라라고 불리우는 이유를 보르 교수의 말이 재삼 실감나게 해 주었습니다. 그리고 지금까지 「야마다 양봉장」에서 추진해 온 품질기준과 제법이 독일의 기준에 대조해도 틀림없었다는 점. 무엇보다도 그것이 나에게 있어서는 가장 큰 기쁨이었다.